安全管理體系審核小組，中國石油hse管理體系審核小組 
ISO22000內審時需要審核食品安全小組嗎？
1ISO/DIS 22000 食品安全管理體系要求內審員培訓試題姓名單位測試日期測試成績
一、判斷題（每題1 分，共20 分）下列各題中，你認為正確的在（ ）中劃“ √”，錯誤的劃“×”（×）
1. 食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關。因此只與食品加工和消費階段有關（×）
2. 食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件。（×）
3. 飲料廠的罐裝區域、奶粉廠的接粉區罐裝區域同其他區域的潔凈要求相同。（√）
4. 高潔凈區一般應有二次洗手消毒設施、二次更衣設施或單獨更衣室。（√）
5. 組織的食品安全方針應得到對其持續適宜性的評審；（×）
6. 食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成；（×）
7. 驗證是指通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。（√）
8. 在超出關鍵限值的條件下，生產的產品是潛在不安全產品。（×）
9. HACCP 計劃應得到食品安全小組的批準，前提方案可不得到食品安全小組的批準。（√）
10. 對內包裝材料如聚乙烯膜應索要符合相應衛生標準的證據。（√） 1
1. 組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求；（√） 1
2. 組織要有相關的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備有關的食品危害的知識和經驗。（×） 1
3. 過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。（√） 1
4. 對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性。（×） 1
5. 從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（×） 1
6. 食品企業地面大面積積水只要加強清掃即可。（×） 1
7. 操作性前提方案不應包括對污水排水系統的管理。（√） 1
8. 熟肉制品包裝區是潔凈區。（×） 1
9. 生產企業對使用的食品原料、輔料的衛生指標如重金屬等必須本企業進行檢驗控制。（√） 20. 召回的原因、范圍和結果應向較高管理者報告。2
二、選擇題（每題1 分，共20 分）從以下每題的幾個答案中選擇一個你認為最合適的，并將答案代號填入中。（ d）
1. ISO22000 標準不適用于組織.a）添加劑b) 運輸和倉儲經營者c)零售分包商d) 衛生主管部門（d ）
2. 消毒方法不包括（ ）。a．加熱b．化學藥劑c．輔照d．水清洗e 熏蒸（d）
3. 操作性前提方案是指為控制食品安全危害,所制定的前提方案.a) 引入的可能性b)在產品中污染或擴散的可能性c) 或加工環境中污染或擴散的可能性d) 以上都是（d）
4. 食品安全管理體系的范圍包括： .a) 產品或產品類別； b) 產品和加工；c) 產品、加工和場地； d) 體系中涉及的產品或產品類別、加工和生產場地；（ a ）
5. 可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由考慮，并證實如何進行管理.a) 較高管理者b) HACCP 小組成員和技術專家c) HACCP 組長d) 生產部主管（d ）
6. ． 人員不應參加食品加工。a．肝炎b．細菌性痢疾c．受外傷d．以上都是（ d）
7. 危害識別應基于以下方面.a) 預備信息和數據；b) 經驗；c) 流行病學調查和其他歷史數據；d) 以上全是（d ）
8. 在加工過程中消除金屬危害時，加工線上的（ ）可以作為CCP。A．磁鐵B．篩選機C．金屬探測器D．以上都是（ d ）
9. HACCP 計劃可不包括.a) HACCP 計劃所要控制的危害；b) 已確定危害將得到被控制的關鍵控制點；c) 關鍵限值；d) 負責執行每個監視程序的人員的培訓內容；（d ）
10. 審核證據包括.a) 與審核準則有關的經證實的事實陳述b) 現場觀察結果c) 經證實的記錄d) 以上都是（d ）1
1. 召回方案有效性驗證的辦法包括.a) 模擬召回b) 實際召回c) 驗證性實驗d) 以上都是3
三.簡答題（每題8 分，共40 分）
1、簡述衛生標準操作程序八個方面的內容。1） 水的衛生控制2）食品接觸面的清潔與消毒3）手的清潔與消毒，衛生間的衛生控制4）防止交叉污染5）防止食品被異物污染6）有毒有害化學品的管理7）員工健康管理8）蟲害控制
2. 請編制一個對員工進入面包廠包裝車間時洗手消毒方面的規定？洗手程序（一）在水籠頭下先用水(*是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20 秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。（c）1
2. 下列種因素中不可能產生化學危害：a) 環境中的有機廢物b) 獸用藥品殘留c) 諾沃克病毒d)生長在谷物上的霉菌（A）1
3. 食品添加劑的使用應符合的規定.a) GB2760 b) GB14880c) GB2715 d) GB14881（ d）1
4. 經檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫衛生要求的動物、屠體、胴體、內臟或動物的其他部分進行無害化處理的方法包括.a) 高溫b) 焚燒c) 深埋d) 以上都對（ a ）1
5. 下列哪些參數是常用的關鍵限值.a) 溫度和時間b) 細菌數量c) 水活度d) 蛋白質含量（ c）1
6. 10—15 平米安裝一支30 瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時間一般不少于（ ）。A．2 小時B．4 小時C．30 分鐘D．過夜（ b ）1
7. 洗手液的余氯濃度一般應控制在（ ）左右。A．100ppm B．50ppmC．200ppm D．400ppm（a）1
8. 任命有權限啟動召回的人員和負責執行召回的人員.a) 較高管理者b) HACCP 小組長c) HACCP 小組d) 技術質量部門（b）1
9. 加工人員的人流應.a) 就近進入b ) 從高潔凈區向低潔凈區c) 從低潔凈區向高潔凈區d) 成品出口一致（d ）20. 農藥、獸藥的殘留是由產生的.a) 加工過程b) 儲藏c) 運輸d) 初級生產4（四）用自來水*沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
二、標準洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉動搓擦指尖在掌心中搓擦
三、標準的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30 秒。
四、洗手消毒的時機：進入車間前：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸鈉→清水生產中：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸鈉→清水生產中每2 小時一次。入廁后：先洗手消毒后再更衣，入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒。
3. 簡述建立HACCP 體系的12 個步驟。第1 步：組成HACCP 小組；第2 步：產品描述；第3 步：描述預期用途和消費者；第4 步：工藝流程示意圖；第5 步：驗證流程圖；第6 步：原理1 危害分析；第7 步：原理2 關鍵控制點的識別；第8 步：原理3 確定關鍵限值（CL）；第9 步：原理4 建立監控程序；第10 步：原理5 糾偏措施；第11 步： 原理6 建立驗證程序第12 步：原理7 建立文件記錄和文件控制程序或：
1、組成一個HACCP 小組。
2、產品描述。
3、產品預期用途。
4、繪制生產流程圖。
5、現場驗證生產流程圖。
6、列出所有潛在危害，進行危害分析，確定控制措施。
7、確定CCP。
8、確定CCP 中的關鍵限值。
9、確定每個CCP 地監控程序。
10、確定每個CCP 可能產生的偏離的糾正措施。1
1、確定驗證程序。1
2、建立記錄保存程序。
4.簡述食品加工企業生產人員的健康控制要求？（1）從事食品生產加工、檢驗和管理的人員經體檢合格后方可上崗，每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛生的疾病者，應調離食品生產崗位。（2）從事食品生產加工、檢驗和管理的人員應保持個人清潔，勤洗澡，勤剪指甲，患有影響食品衛生的疾病或有開放性傷口時不得參加生產，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、5手表，不得化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工廠應設立專用洗衣房，工作服集中管理，統一清洗消毒，統一發放。生產中使用手套作業的,手套應保持完好、清潔并經消毒處理，不得使用紡織纖維手套。
5. 試列出5 類影響食品安全的化學危害并說明可能的控制措施？
1.農藥殘留原料控制清水浸泡清洗
2.重金屬原料控制過程控制
3.食品添加劑嚴格控制使用量
4.包裝袋采購控制
5.蟲害污染事前預防四．案例分析題(三選二,每題10分,共20分)1． 審核員在對某肉制品的加工車間審核時發現，在該車間人員通道處擺放了5 個貨架，上面擺放著出爐不久待冷卻的香腸，通道處人來人往，香腸上方不時有蒼蠅飛舞。車間主任對此回答是生產旺季，冷卻間不夠用，臨時利用通道，至于蒼蠅，他認為加工車間處于消毒過的環境，蒼蠅并不帶菌。答：不符合標準
7.
2.1 組織應建立、實施和保持前提方案（PRPs），一助于控制；2． 審核員對某企業審核監視和測量時，發現某些食品安全特性是通過感官進行檢查的,審核員詢問了檢查員有無發現問題后就結束了審核, 這位審核員的做法是否全面,你遇到這種情況應如何做? 并敘述理由。答：不全面，應繼續詢問其理化或生物指標，以及發現問題后的糾偏情況。以及糾偏或糾正的驗證。
3. 審核供應部時發現, 2003 年11 月3 日購進的白糖隨批檢驗報告全部為英語.原料白糖進貨驗收人員說自己中學畢業不認識英語,但這批原料是進口的,肯定合格.審核員查閱該公司HACCP 計劃書,規定白糖進貨驗收是CCP 點,由進貨驗收人員核對每批產品的隨批檢驗報告中重金屬是否合格.6答：不符合
7.8 驗證策劃中C) HACCP 計劃中的要素和操作性前提方案得以實施且有效；應對每批產品驗證產地證明，做好相關記錄。并定期檢測合格區域的農殘、重金屬是否超標。
1ISO/DIS 22000 食品安全管理體系要求內審員培訓試題姓名單位測試日期測試成績
一、判斷題（每題1 分，共20 分）下列各題中，你認為正確的在（ ）中劃“ √ ”，錯誤的劃“×”（× ）
1. 食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關。因此只與食品加工和消費階段有關（× ）
2. 食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件。（×）
3. 飲料廠的罐裝區域、奶粉廠的接粉區罐裝區域同其他區域的潔凈要求相同。（√ ）
4. 高潔凈區一般應有二次洗手消毒設施、二次更衣設施或單獨更衣室。（√）
5. 組織的食品安全方針應得到對其持續適宜性的評審；（×）
6. 食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成；（×）
7. 驗證是指通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。（√ ）
8. 在超出關鍵限值的條件下，生產的產品是潛在不安全產品。（× ）
9. HACCP 計劃應得到食品安全小組的批準，前提方案可不得到食品安全小組的批準。（√ ）
10. 對內包裝材料如聚乙烯膜應索要符合相應衛生標準的證據。（√） 1
1. 組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求；（√ ） 1
2. 組織要有相關的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備有關的食品危害的知識和經驗。（× ） 1
3. 過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。（√） 1
4. 對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性。（× ） 1
5. 從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（×） 1
6. 食品企業地面大面積積水只要加強清掃即可。（×） 1
7. 操作性前提方案不應包括對污水排水系統的管理。（√） 1
8. 熟肉制品包裝區是潔凈區。（× ） 1
9. 生產企業對使用的食品原料、輔料的衛生指標如重金屬等必須本企業進行檢驗控制。（√） 20. 召回的原因、范圍和結果應向較高管理者報告。2
二、選擇題（每題1 分，共20 分）從以下每題的幾個答案中選擇一個你認為最合適的，并將答案代號填入中。（ d）
1. ISO22000 標準不適用于組織.a）添加劑b) 運輸和倉儲經營者c)零售分包商d) 衛生主管部門（d ）
2. 消毒方法不包括（ ）。a．加熱b．化學藥劑c．輔照d．水清洗e 熏蒸（d）
3. 操作性前提方案是指為控制食品安全危害,所制定的前提方案.a) 引入的可能性b)在產品中污染或擴散的可能性c) 或加工環境中污染或擴散的可能性d) 以上都是（d）
4. 食品安全管理體系的范圍包括： .a) 產品或產品類別； b) 產品和加工；c) 產品、加工和場地； d) 體系中涉及的產品或產品類別、加工和生產場地；（ a ）
5. 可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由考慮，并證實如何進行管理.a) 較高管理者b) HACCP 小組成員和技術專家c) HACCP 組長d) 生產部主管（d ）
6. ． 人員不應參加食品加工。a．肝炎b．細菌性痢疾c．受外傷d．以上都是（ d）
7. 危害識別應基于以下方面.a) 預備信息和數據；b) 經驗；c) 流行病學調查和其他歷史數據；d) 以上全是（d ）
8. 在加工過程中消除金屬危害時，加工線上的（ ）可以作為CCP。A．磁鐵B．篩選機C．金屬探測器D．以上都是（ d ）
9. HACCP 計劃可不包括.a) HACCP 計劃所要控制的危害；b) 已確定危害將得到被控制的關鍵控制點；c) 關鍵限值；d) 負責執行每個監視程序的人員的培訓內容；（d ）
10. 審核證據包括.a) 與審核準則有關的經證實的事實陳述b) 現場觀察結果c) 經證實的記錄d) 以上都是（d ）1
1. 召回方案有效性驗證的辦法包括.a) 模擬召回b) 實際召回c) 驗證性實驗d) 以上都是3
三.簡答題（每題8 分，共40 分）
1、簡述衛生標準操作程序八個方面的內容。1） 水的衛生控制2）食品接觸面的清潔與消毒3）手的清潔與消毒，衛生間的衛生控制4）防止交叉污染5）防止食品被異物污染6）有毒有害化學品的管理7）員工健康管理8）蟲害控制
2. 請編制一個對員工進入面包廠包裝車間時洗手消毒方面的規定？洗手程序（一）在水籠頭下先用水(*是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20 秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。（c ）1
2. 下列種因素中不可能產生化學危害：a) 環境中的有機廢物b) 獸用藥品殘留c) 諾沃克病毒d)生長在谷物上的霉菌（A）1
3. 食品添加劑的使用應符合的規定.a) GB2760 b) GB14880c) GB2715 d) GB14881（ d）1
4. 經檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫衛生要求的動物、屠體、胴體、內臟或動物的其他部分進行無害化處理的方法包括.a) 高溫b) 焚燒c) 深埋d) 以上都對（ a ）1
5. 下列哪些參數是常用的關鍵限值.a) 溫度和時間b) 細菌數量c) 水活度d) 蛋白質含量（ c）1
6. 10—15 平米安裝一支30 瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時間一般不少于（ ）。A．2 小時B．4 小時C．30 分鐘D．過夜（ b ）1
7. 洗手液的余氯濃度一般應控制在（ ）左右。A．100ppm B．50ppmC．200ppm D．400ppm（a）1
8. 任命有權限啟動召回的人員和負責執行召回的人員.a) 較高管理者b) HACCP 小組長c) HACCP 小組d) 技術質量部門（b）1
9. 加工人員的人流應.a) 就近進入b ) 從高潔凈區向低潔凈區c) 從低潔凈區向高潔凈區d) 成品出口一致（d ）20. 農藥、獸藥的殘留是由產生的.a) 加工過程b) 儲藏c) 運輸d) 初級生產4（四）用自來水*沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
二、標準洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉動搓擦指尖在掌心中搓擦
三、標準的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30 秒。
四、洗手消毒的時機：進入車間前：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸鈉→清水生產中：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸鈉→清水生產中每2 小時一次。入廁后：先洗手消毒后再更衣，入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒。
3. 簡述建立HACCP 體系的12 個步驟。第1 步：組成HACCP 小組；第2 步：產品描述；第3 步：描述預期用途和消費者；第4 步：工藝流程示意圖；第5 步：驗證流程圖；第6 步：原理1 危害分析；第7 步：原理2 關鍵控制點的識別；第8 步：原理3 確定關鍵限值（CL）；第9 步：原理4 建立監控程序；第10 步：原理5 糾偏措施；第11 步： 原理6 建立驗證程序第12 步：原理7 建立文件記錄和文件控制程序或：
1、組成一個HACCP 小組。
2、產品描述。
3、產品預期用途。
4、繪制生產流程圖。
5、現場驗證生產流程圖。
6、列出所有潛在危害，進行危害分析，確定控制措施。
7、確定CCP。
8、確定CCP 中的關鍵限值。
9、確定每個CCP 地監控程序。
10、確定每個CCP 可能產生的偏離的糾正措施。1
1、確定驗證程序。1
2、建立記錄保存程序。
4.簡述食品加工企業生產人員的健康控制要求？（1）從事食品生產加工、檢驗和管理的人員經體檢合格后方可上崗，每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛生的疾病者，應調離食品生產崗位。（2）從事食品生產加工、檢驗和管理的人員應保持個人清潔，勤洗澡，勤剪指甲，患有影響食品衛生的疾病或有開放性傷口時不得參加生產，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、5手表，不得化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工廠應設立專用洗衣房，工作服集中管理，統一清洗消毒，統一發放。生產中使用手套作業的,手套應保持完好、清潔并經消毒處理，不得使用紡織纖維手套。
5. 試列出5 類影響食品安全的化學危害并說明可能的控制措施？
1.農藥殘留原料控制清水浸泡清洗
2.重金屬原料控制過程控制
3.食品添加劑嚴格控制使用量
4.包裝袋采購控制
5.蟲害污染事前預防四．案例分析題(三選二,每題10分,共20分)1． 審核員在對某肉制品的加工車間審核時發現，在該車間人員通道處擺放了5 個貨架，上面擺放著出爐不久待冷卻的香腸，通道處人來人往，香腸上方不時有蒼蠅飛舞。車間主任對此回答是生產旺季，冷卻間不夠用，臨時利用通道，至于蒼蠅，他認為加工車間處于消毒過的環境，蒼蠅并不帶菌。答：不符合標準
7.
2.1 組織應建立、實施和保持前提方案（PRPs），一助于控制；2． 審核員對某企業審核監視和測量時，發現某些食品安全特性是通過感官進行檢查的,審核員詢問了檢查員有無發現問題后就結束了審核, 這位審核員的做法是否全面,你遇到這種情況應如何做? 并敘述理由。答：不全面，應繼續詢問其理化或生物指標，以及發現問題后的糾偏情況。以及糾偏或糾正的驗證。
3. 審核供應部時發現, 2003 年11 月3 日購進的白糖隨批檢驗報告全部為英語.原料白糖進貨驗收人員說自己中學畢業不認識英語,但這批原料是進口的,肯定合格.審核員查閱該公司HACCP 計劃書,規定白糖進貨驗收是CCP 點,由進貨驗收人員核對每批產品的隨批檢驗報告中重金屬是否合格.6答：不符合
7.8 驗證策劃中C) HACCP 計劃中的要素和操作性前提方案得以實施且有效；應對每批產品驗證產地證明，做好相關記錄。并定期檢測合格區域的農殘、重金屬是否超標。
1ISO/DIS 22000 食品安全管理體系要求內審員培訓試題姓名單位測試日期測試成績
一、判斷題（每題1 分，共20 分）下列各題中，你認為正確的在（ ）中劃“ √”，錯誤的劃“×”（×）
1. 食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關。因此只與食品加工和消費階段有關（×）
2. 食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件。（×）
3. 飲料廠的罐裝區域、奶粉廠的接粉區罐裝區域同其他區域的潔凈要求相同。（√）
4. 高潔凈區一般應有二次洗手消毒設施、二次更衣設施或單獨更衣室。（√）
5. 組織的食品安全方針應得到對其持續適宜性的評審；（×）
6. 食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成；（×）
7. 驗證是指通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。（√）
8. 在超出關鍵限值的條件下，生產的產品是潛在不安全產品。（×）
9. HACCP 計劃應得到食品安全小組的批準，前提方案可不得到食品安全小組的批準。（√）
10. 對內包裝材料如聚乙烯膜應索要符合相應衛生標準的證據。（√） 1
1. 組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求；（√） 1
2. 組織要有相關的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備有關的食品危害的知識和經驗。（×） 1
3. 過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。（√） 1
4. 對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性。（×） 1
5. 從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（×） 1
6. 食品企業地面大面積積水只要加強清掃即可。（×） 1
7. 操作性前提方案不應包括對污水排水系統的管理。（√） 1
8. 熟肉制品包裝區是潔凈區。（×） 1
9. 生產企業對使用的食品原料、輔料的衛生指標如重金屬等必須本企業進行檢驗控制。（√） 20. 召回的原因、范圍和結果應向*管理者報告。2
二、選擇題（每題1 分，共20 分）從以下每題的幾個答案中選擇一個你認為最合適的，并將答案代號填入中。（ d）
1. ISO22000 標準不適用于組織.a）添加劑b) 運輸和倉儲經營者c)零售分包商d) 衛生主管部門（d ）
2. 消毒方法不包括（ ）。a．加熱b．化學藥劑c．輔照d．水清洗e 熏蒸（d）
3. 操作性前提方案是指為控制食品安全危害,所制定的前提方案.a) 引入的可能性b)在產品中污染或擴散的可能性c) 或加工環境中污染或擴散的可能性d) 以上都是（d）
4. 食品安全管理體系的范圍包括： .a) 產品或產品類別； b) 產品和加工；c) 產品、加工和場地； d) 體系中涉及的產品或產品類別、加工和生產場地；（ a ）
5. 可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由考慮，并證實如何進行管理.a) *管理者b) HACCP 小組成員和技術專家c) HACCP 組長d) 生產部主管（d ）
6. ． 人員不應參加食品加工。a．肝炎b．細菌性痢疾c．受外傷d．以上都是（ d）
7. 危害識別應基于以下方面.a) 預備信息和數據；b) 經驗；c) 流行病學調查和其他歷史數據；d) 以上全是（d ）
8. 在加工過程中消除金屬危害時，加工線上的（ ）可以作為CCP。A．磁鐵B．篩選機C．金屬探測器D．以上都是（ d ）
9. HACCP 計劃可不包括.a) HACCP 計劃所要控制的危害；b) 已確定危害將得到被控制的關鍵控制點；c) 關鍵限值；d) 負責執行每個監視程序的人員的培訓內容；（d ）
10. 審核證據包括.a) 與審核準則有關的經證實的事實陳述b) 現場觀察結果c) 經證實的記錄d) 以上都是（d ）1
1. 召回方案有效性驗證的辦法包括.a) 模擬召回b) 實際召回c) 驗證性實驗d) 以上都是3
三.簡答題（每題8 分，共40 分）
1、簡述衛生標準操作程序八個方面的內容。1） 水的衛生控制2）食品接觸面的清潔與消毒3）手的清潔與消毒，衛生間的衛生控制4）防止交叉污染5）防止食品被異物污染6）有毒有害化學品的管理7）員工健康管理8）蟲害控制
2. 請編制一個對員工進入面包廠包裝車間時洗手消毒方面的規定？洗手程序（一）在水籠頭下先用水(*是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20 秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。（c）1
2. 下列種因素中不可能產生化學危害：a) 環境中的有機廢物b) 獸用藥品殘留c) 諾沃克病毒d)生長在谷物上的霉菌（A）1
3. 食品添加劑的使用應符合的規定.a) GB2760 b) GB14880c) GB2715 d) GB14881（ d）1
4. 經檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫衛生要求的動物、屠體、胴體、內臟或動物的其他部分進行無害化處理的方法包括.a) 高溫b) 焚燒c) 深埋d) 以上都對（ a ）1
5. 下列哪些參數是常用的關鍵限值.a) 溫度和時間b) 細菌數量c) 水活度d) 蛋白質含量（ c）1
6. 10—15 平米安裝一支30 瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時間一般不少于（ ）。A．2 小時B．4 小時C．30 分鐘D．過夜（ b ）1
7. 洗手液的余氯濃度一般應控制在（ ）左右。A．100ppm B．50ppmC．200ppm D．400ppm（a）1
8. 任命有權限啟動召回的人員和負責執行召回的人員.a) *管理者b) HACCP 小組長c) HACCP 小組d) 技術質量部門（b）1
9. 加工人員的人流應.a) 就近進入b ) 從高潔凈區向低潔凈區c) 從低潔凈區向高潔凈區d) 成品出口一致（d ）20. 農藥、獸藥的殘留是由產生的.a) 加工過程b) 儲藏c) 運輸d) 初級生產4（四）用自來水*沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
二、標準洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉動搓擦指尖在掌心中搓擦
三、標準的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30 秒。
四、洗手消毒的時機：進入車間前：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸鈉→清水生產中：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸鈉→清水生產中每2 小時一次。入廁后：先洗手消毒后再更衣，入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒。
3. 簡述建立HACCP 體系的12 個步驟。第1 步：組成HACCP 小組；第2 步：產品描述；第3 步：描述預期用途和消費者；第4 步：工藝流程示意圖；第5 步：驗證流程圖；第6 步：原理1 危害分析；第7 步：原理2 關鍵控制點的識別；第8 步：原理3 確定關鍵限值（CL）；第9 步：原理4 建立監控程序；第10 步：原理5 糾偏措施；第11 步： 原理6 建立驗證程序第12 步：原理7 建立文件記錄和文件控制程序或：
1、組成一個HACCP 小組。
2、產品描述。
3、產品預期用途。
4、繪制生產流程圖。
5、現場驗證生產流程圖。
6、列出所有潛在危害，進行危害分析，確定控制措施。
7、確定CCP。
8、確定CCP 中的關鍵限值。
9、確定每個CCP 地監控程序。
10、確定每個CCP 可能產生的偏離的糾正措施。1
1、確定驗證程序。1
2、建立記錄保存程序。
4.簡述食品加工企業生產人員的健康控制要求？（1）從事食品生產加工、檢驗和管理的人員經體檢合格后方可上崗，每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛生的疾病者，應調離食品生產崗位。（2）從事食品生產加工、檢驗和管理的人員應保持個人清潔，勤洗澡，勤剪指甲，患有影響食品衛生的疾病或有開放性傷口時不得參加生產，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、5手表，不得化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工廠應設立專用洗衣房，工作服集中管理，統一清洗消毒，統一發放。生產中使用手套作業的,手套應保持完好、清潔并經消毒處理，不得使用紡織纖維手套。
5. 試列出5 類影響食品安全的化學危害并說明可能的控制措施？
1.農藥殘留原料控制清水浸泡清洗
2.重金屬原料控制過程控制
3.食品添加劑嚴格控制使用量
4.包裝袋采購控制
5.蟲害污染事前預防四．案例分析題(三選二,每題10分,共20分)1． 審核員在對某肉制品的加工車間審核時發現，在該車間人員通道處擺放了5 個貨架，上面擺放著出爐不久待冷卻的香腸，通道處人來人往，香腸上方不時有蒼蠅飛舞。車間主任對此回答是生產旺季，冷卻間不夠用，臨時利用通道，至于蒼蠅，他認為加工車間處于消毒過的環境，蒼蠅并不帶菌。答：不符合標準
7.
2.1 組織應建立、實施和保持前提方案（PRPs），一助于控制；2． 審核員對某企業審核監視和測量時，發現某些食品安全特性是通過感官進行檢查的,審核員詢問了檢查員有無發現問題后就結束了審核, 這位審核員的做法是否全面,你遇到這種情況應如何做? 并敘述理由。答：不全面，應繼續詢問其理化或生物指標，以及發現問題后的糾偏情況。以及糾偏或糾正的驗證。
3. 審核供應部時發現, 2003 年11 月3 日購進的白糖隨批檢驗報告全部為英語.原料白糖進貨驗收人員說自己中學畢業不認識英語,但這批原料是進口的,肯定合格.審核員查閱該公司HACCP 計劃書,規定白糖進貨驗收是CCP 點,由進貨驗收人員核對每批產品的隨批檢驗報告中重金屬是否合格.6答：不符合
7.8 驗證策劃中C) HACCP 計劃中的要素和操作性前提方案得以實施且有效；應對每批產品驗證產地證明，做好相關記錄。并定期檢測合格區域的農殘、重金屬是否超標。
